15 Giugno 2026

Vivari Caviar su Donna Moderna | Il caviale italiano raccontato da Stefania Carlevaro

Nel numero di Donna Moderna del 4 giugno 2026, la rubrica Cooking firmata dalla food editor Stefania Carlevaro dedica spazio a Vivari Caviar, raccontando ai lettori una verità che in pochi conoscono: l’Italia è il terzo produttore mondiale di caviale e il primo in Europa per qualità e sostenibilità. Un primato che nasce, in larga parte, a Calvisano.

Una rubrica, un pubblico, una scoperta

Donna Moderna è una delle testate più lette in Italia, e la rubrica Cooking si rivolge a un pubblico ampio, curioso, attento a ciò che mangia. È il contesto ideale per raccontare un’eccellenza che molti italiani non sanno di avere in casa: un caviale di livello mondiale, prodotto a poca distanza da Milano, con una qualità che la stessa Carlevaro definisce senza esitazioni “estrema”.

Un primato che si concentra al Nord

L’articolo parte da un dato che sorprende: l’Italia non è solo tra i grandi produttori di caviale al mondo, ma lo è con un primato specifico — quello della qualità e della sostenibilità. Un risultato che si concentra geograficamente al Nord, in quella fascia di pianura dove le acque di sorgente creano le condizioni ideali per l’allevamento dello storione.

Calvisano: dove tutto è cominciato

È qui che, negli anni Novanta, prende forma la storia di Vivari Caviar. Da un lato l’intuizione tecnica di Carlo Dalla Rosa, dall’altro l’entusiasmo manageriale della moglie Nancy D’Aiuto: due competenze diverse che insieme costruiscono un progetto di eccellenza. Nell’allevamento crescono diverse specie di storione — Beluga, Siberiano, Russo, Stellato e Sterleto, anche nella variante albina — in acque di sorgente costantemente ossigenate.

Il ciclo biologico viene seguito passo dopo passo: dalla nursery alle ecografie che controllano lo stato di maturazione delle uova. Un lavoro fatto di pazienza, nel senso più letterale del termine — l’attesa per la piena maturazione di uno storione può superare i vent’anni.

Il risultato di tanta attesa

Il risultato di questo tempo è un caviale di estrema qualità, lavorato a mano con il metodo Malossol — la salagione minima che lascia parlare il prodotto — e descritto come incredibilmente cremoso. Una cremosità che non è un dettaglio estetico, ma la conseguenza diretta di un processo che non accetta scorciatoie.

Come si degusta (secondo chi lo produce e chi lo cucina)

Donna Moderna raccoglie due indicazioni preziose, una da chi il caviale lo produce e una da chi lo porta in tavola. Carlo Dalla Rosa consiglia il metodo più tradizionale: «Il modo migliore è sul dorso della mano: il calore della pelle lo porta a 36° e ne esalta il gusto». Una temperatura precisa, non casuale, che permette al prodotto di esprimersi nella sua forma più autentica.

Lo chef Philippe Léveillé, del ristorante Miramonti l’Altro, suggerisce invece un abbinamento: sulla patata, oppure con i crudi di mare. Due strade diverse — quella del rituale e quella della cucina — che portano allo stesso risultato: lasciare che il caviale sia protagonista, senza coprirlo.

Un nome nuovo, una visione che continua

L’articolo si chiude con un passaggio che i lettori abituali del brand già conoscono, ma che per molti sarà una scoperta: il marchio Royal Food Caviar si è trasformato in Vivari Caviar, dal latino vivarium, il luogo in cui la vita cresce. Cambia il nome, cambia il look, con un packaging pensato per dialogare con il mondo della gioielleria — ma la sostanza, quella costruita in trent’anni a Calvisano, resta la stessa.

Vivari Caviar: dove siamo e dove puoi trovarci

Vivari Caviar produce a Calvisano, in Bassa Bresciana, e distribuisce in Italia e in Europa con spedizione refrigerata. Il caviale è disponibile online e su selezione per la ristorazione d’autore.